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大阪風串カツ、名古屋風串カツ

大阪風串カツ

名古屋風串カツ

バラ肉薄切り 300gだと15本ぐらい(概ね薄切り1枚を串1本に巻く)
よく考えると大阪風は牛肉だけどなぜか豚肉イメージなので豚バラで作った。

パン粉は適当に。ジップロックに入れて綿棒で細かくするなり、ザルで濾して細かくするなり。(ジップロックが楽)

【バッター液】 ※これだと多すぎるので2/3とか1/3で良さそう。
玉子 3個
牛乳 150cc
酒 30cc
塩 小さじ1/2
胡椒 適当
小麦粉180g

バッター液を混ぜる。
肉を串に巻いて、バッター液をつけ、適当な網の上に置いて余計な分を落とす。(これしないと油が少ない場合に綺麗に揚がらない…が、ふんわりはしなくなる)
パン粉付けて揚げる。

【土手】
水 200cc
八丁味噌 80g
ザラメ 50g
みりん 大さじ1
日本酒 50cc

混ぜて煮立てる。若干煮詰める。

で、揚げた串カツを入れて土手で軽く煮る。
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ローストビーフ真空調理

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塊肉を室温に戻す

塩を強めに振って30分

胡椒とかハーブを振る

オリーブオイルなどで表面に満遍なく焼き目を付ける。殺菌なので丁寧に。

ジップロックに入れ、水を張った鍋などを使いながら中の空気を抜く(中に水が入らないように)
※ストローよりもこの方法の方が良い。

65度にキープしたお湯に30分沈めて完成。
※そういう調理器具がないとめんどくさそうだけど、そういう調理器具があれば楽勝。

少し冷めて肉汁が落ち着いたら切る。
ソースは肉汁を使うなどして適当に。

トリッパ・アッラ・ロマーナ レシピメモ

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【材料】
トリッパ 500g 下処理済みの白いもの

(下茹で用)
パセリ 2本(茎・葉ごと)
セロリ1本(2つに切る)
人参1本(皮ごとザクザク切る)
玉ねぎ1個(皮むいて1/4に切る)
ベイリーフ1枚

トリッパの端の方に黒い部分があれば除いて、上記を全部いれてひたひたの水分量で3時間ほど下茹でする。
下茹で後、水洗いして、5mm×5cmぐらいに切る。もう少し太くても良いように思う。

(仕上げ用)
オリーブオイル 100cc弱

ニンニク4~5片(みじん切り)
鷹の爪 2本

人参1/3本
玉ねぎ1個
セロリの茎 1本
→ まとめてフープロでみじん切りに

ホールトマト1缶(フープロでペーストに)
白ワイン200cc(辛口が良いらしい)

セロリ 1本か2本か忘れた スジを除いて適当に切る
パセリの葉 1株分(みじん切り)
ミントの葉 大さじ1(みじん切り)

塩 最終的にはたしか小さじ2.5ぐらい
胡椒 少々

あと追いオリーブオイル

【作り方】
オリーブオイルで鷹の爪とニンニクを炒めて、色が変わる手前でみじん切り野菜を入れて、焦げない程度に弱火で炒める。

トマト・ワイン・パセリ・ミント・ハチノスを入れて、1時間ぐらい煮込む。
煮詰まりすぎるようであれば水を足す。

塩(最初は少なめ)と胡椒で調味、味をみながら塩とオリーブオイルを追加し調味。
仕上げは本来的にはペコリーノ・ロマーノか。

ハチノス自体はそれなりに脂肪分を含んでいる筈だが、オリーブオイルを吸う感じ(?)。とにかくオリーブオイルを足さないと味がキマらない。アホほど追いオリーブオイルをしたら味がキマった。

ハチノスの臭いがキツイという説に及び腰で作ったが、下処理済みのものだったため、特に臭いは感じず。
セリ科の野菜は肉の臭いを軽減するという話を思い出しながらのセリ科を勢い良く投入(セロリ・パセリ・人参)。時間はかかるが調理自体は簡単、内臓肉が平気な相手であれば、接待用のハッタリ料理に向いてるように思う。

名古屋風 土手煮 レシピメモ

名古屋っぽく甘ったるい赤味噌ベース。cookpadからパクる。

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【材料】
豚の白モツとか牛スジ 合計500g程度
こんにゃく 1枚 食べやすい大きさに手で千切る。
水 500cc
八丁味噌 150g
ザラメ 80g
みりん 大さじ2
日本酒 100cc

【作り方】
店にもよると思うが、下茹で済みの白モツはそのまま調理して良い気がする。更に下茹でを行うと脂が抜けすぎるように思う。
極端に大きいものはカットする。

牛スジは15分ほど下茹でを行い、やや大きめにカット。

八丁味噌に水を少しずつ足しながら溶いて、材料を全部圧力鍋に入れて15分加圧、火を消して圧力が抜けるまで放置。
多少煮詰めるなり、味を微調整して(ザラメを追加?)完成。適当にネギを散らすなり、七味をかけるなり。

一晩置くとか煮詰めるなどレシピにあるが、好みでは初日の出来たてが美味しいように思う。
野菜(大根とか人参)を入れて作ってもみたが、モツの臭いが打ち消されるのかと思いきや、モツの臭いよりも土臭さが鼻につく。モツだけで良い。

煮汁が冷めてから一晩半熟玉子を漬けたり、串カツを軽く煮込んで食べたりなども良さそうだが、つい出来たてを食べてしまう。

MBDF

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絹ごし豆腐 400g
牛挽き肉 100g
サラダ油 大さじ2
豆板醤 小さじ2
ニンニク 1~2片
日本酒300cc

葉ニンニク 75g ※もっと多くて良かった。
花椒(ホール) 大さじ1
水溶き片栗粉 適量

(合わせ調味料)
豆豉 大さじ1(粗みじん切り)
甜麺醤 大さじ1
醤油 大さじ1
砂糖 大さじ1

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