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トリッパ・アッラ・ロマーナ レシピメモ

DSC01580.jpg

【材料】
トリッパ 500g 下処理済みの白いもの

(下茹で用)
パセリ 2本(茎・葉ごと)
セロリ1本(2つに切る)
人参1本(皮ごとザクザク切る)
玉ねぎ1個(皮むいて1/4に切る)
ベイリーフ1枚

トリッパの端の方に黒い部分があれば除いて、上記を全部いれてひたひたの水分量で3時間ほど下茹でする。
下茹で後、水洗いして、5mm×5cmぐらいに切る。もう少し太くても良いように思う。

(仕上げ用)
オリーブオイル 100cc弱

ニンニク4~5片(みじん切り)
鷹の爪 2本

人参1/3本
玉ねぎ1個
セロリの茎 1本
→ まとめてフープロでみじん切りに

ホールトマト1缶(フープロでペーストに)
白ワイン200cc(辛口が良いらしい)

セロリ 1本か2本か忘れた スジを除いて適当に切る
パセリの葉 1株分(みじん切り)
ミントの葉 大さじ1(みじん切り)

塩 最終的にはたしか小さじ2.5ぐらい
胡椒 少々

あと追いオリーブオイル

【作り方】
オリーブオイルで鷹の爪とニンニクを炒めて、色が変わる手前でみじん切り野菜を入れて、焦げない程度に弱火で炒める。

トマト・ワイン・パセリ・ミント・ハチノスを入れて、1時間ぐらい煮込む。
煮詰まりすぎるようであれば水を足す。

塩(最初は少なめ)と胡椒で調味、味をみながら塩とオリーブオイルを追加し調味。
仕上げは本来的にはペコリーノ・ロマーノか。

ハチノス自体はそれなりに脂肪分を含んでいる筈だが、オリーブオイルを吸う感じ(?)。とにかくオリーブオイルを足さないと味がキマらない。アホほど追いオリーブオイルをしたら味がキマった。

ハチノスの臭いがキツイという説に及び腰で作ったが、下処理済みのものだったため、特に臭いは感じず。
セリ科の野菜は肉の臭いを軽減するという話を思い出しながらのセリ科を勢い良く投入(セロリ・パセリ・人参)。時間はかかるが調理自体は簡単、内臓肉が平気な相手であれば、接待用のハッタリ料理に向いてるように思う。
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